今年五月中央电视台播出的美食类纪录片《舌尖上的中国》，通过中华美食的多个侧面，展现食物给中国人生活带来的仪式、伦理等方面的文化，刻画我国各地美食生态，节目播出后引起广泛的关注。《舌尖上的中国》不仅讲食物，更多的是在讲食物背后的情感，每集都有自己的主人公，比如七十多岁的黑龙江鱼把头、卖黄馍馍的陕北老汉、陪外婆制作年糕的浙江慈城小姑娘等，故事化的鲜活表达赢得了广大受众青睐，节目收视媲美电视剧收视。借着《舌尖上的中国》的热议热播东风，美食元素电视剧走俏荧屏，《爱的蜜方》、《后厨》、《林师傅在首尔》等纷纷亮相，本文旨在观察美食元素电视剧播出和收视特征，比较各种美食元素电视剧的受众差异，把握美食元素电视剧发展趋势及面临的问题。

　　一、美食元素电视剧的分类

　　 本文关注的美食元素电视剧是以厨房为主要背景，以美食为载体展开故事情节，并且在CSM媒介研究电视剧监播的80城市有播出的电视剧。据不完全统计，2006年至今共播出16部美食元素电视剧（表1），其产地分布比较广泛，分别有内地、香港、韩国、台湾、泰国、美国等，内地制作的美食元素电视剧占了近一半（7部），其中2012年是制作和播出的主要年份，合计推出3部，分别为《林师傅在首尔》、《后厨》和《爱的蜜方》；香港和韩国的美食元素电视剧各有3部，台湾、泰国和美国产地的美食元素电视剧也各有1部。

　　 为了研究方便，根据电视剧剧情和表现形式，可以粗略地将美食元素电视剧归结为以下几类：第一类，都市情感剧，以美食为依托展现都市生活和人物情感，如《林师傅在首尔》、《美味情缘》、《和味浓情》；第二类，宫斗剧，以美食为手段表现人物斗争，如《大长今》、《后厨》、《神厨》；第三类，励志故事，围绕美食事业主人公不断奋斗达到目标，如《我叫金三顺》、《厨房秘事》、《中华小当家》；第四类，青春偶像剧，描述王子公主般的主人公情感生活，如《爱的蜜方》、《翻滚吧蛋炒饭》等；最后，《满汉全席》这部剧由于突出的喜剧风格单列为喜剧。从电视剧时代背景观察，美食元素电视剧中当代故事占据主流，占播出总量的四分之三；古代背景美食元素电视剧中《大长今》和《神厨》是根据历史人物故事改编，《中华小当家》则是根据日本著名同名漫画改编，《满汉全席》则为戏说演绎类。

　　表1 2006年以来播出的美食元素电视剧概览　　 数据来源：CSM媒介研究

　　二、美食元素电视剧的播出情况

　　 电视剧的播出特征反映了该类型剧在电视市场的受欢迎程度，是电视剧热播与否的风向标。根据CSM媒介研究80城市电视剧播出记录，可以统计出美食元素电视剧从2006年至今在各个频道的播出情况（表2）：《我叫金三顺》累计在203个频道 播出，是当之无愧的热播剧，远超过第二名《大长今》的播出频道数（73个）；从播出次数较多的电视剧的按年播出分析，其播出频道数呈抛物线状，在达到最大值后下降，如《我叫金三顺》在2007年有75个频道播出，到2012年仅有一个频道播出。从美食元素电视剧播出频道数分年累计观察，2007年播出频道数量最多，有超过100个频道，其中大部分由热播剧《我叫金三顺》贡献，2010年和2011年是美食元素电视剧播出的低潮期，全年仅有40多个频道播出过美食元素电视剧，较2007年下降明显，播出频道数下降了六成多。

　　 分析美食元素电视剧播出规律，在2007年新增剧目1部，2008年新增剧目3部，2009至2010年没有新增剧目，2011年新增剧目2部，2012年新增剧目4部，新增剧目一般会在第二年时播出频道数量增加，2009年和2010年没有新增剧目也是2010年和2011年美食元素电视剧播出频道数量较低的隐性原因之一；另外此类电视剧的首播形式也对来年播出频道有较大影响，如2005年湖南卫视热剧《大长今》采用独播剧形式，在随后的几年里，该剧的播出频道数量大幅增加，2012年新增的美食元素电视剧中，《爱的蜜方》是湖南卫视采用独播方式播出的，《林师傅在首尔》是三卫视首播，《后厨》是四卫视首播，《爱的烹饪法》在白天由安徽和浙江卫视播出。可以预计，在新增剧目和播出形式的双重影响下，来年播出美食元素电视剧的频道数较今年会有明显提升。

　　表2 美食元素电视剧历年播出频道数  数据来源：CSM媒介研究

　　三、美食元素电视剧收视表现

　　 2012年播出的美食元素电视剧中，在卫视播出的有五部剧，从剧目类型看涵盖了青春偶像剧、都市情感剧和宫斗剧三种主要类型，本文关于美食元素电视剧的收视分析主要基于这五部剧进行。其中新增的美食元素电视剧有4部，按播出时期分别为《爱的烹饪法》、《林师傅在首尔》、《爱的蜜方》和《后厨》，前2部剧播出日期在第一季度，《爱的蜜方》在八月播出，《后厨》在十月播出；《面包大王》去年在地面频道有播出，今年夏天开始在卫视播出，开播时段为晚间后黄金档。

　　1、美食元素电视剧基本收视表现

　　 CSM媒介研究71大中城市收视调查数据显示（图1）：2012年新播美食元素电视剧中，《爱的蜜方》收视最高，收视率超过1%；其次是北京卫视播出的《林师傅在首尔》，收视达到了0.76%，该剧在深圳卫视播出时收视也较为突出；《后厨》在上海东方卫视和黑龙江卫视播出的收视高于河北卫视和吉林卫视；《面包大王》在安徽卫视和浙江卫视同期播出时，安徽卫视播出时段安排在22:00，取得了0.75%的收视好成绩，而浙江卫视由于播出晚了一个半小时，收视较安徽卫视相差较多；由于安徽卫视和浙江卫视均安排《爱的烹饪法》在白天播出，其收视相对较弱。

　　 从各剧累计收视效果分析，多家卫视联播的播出方式虽然面临严峻的频道竞争压力，但获得的总收视点较独播方式更高，播出《林师傅在首尔》和《后厨》的两个主要卫视的收视累计值高于《爱的蜜方》收视；在多家卫视联播时，在现有观察到的美食元素电视剧中，选择三家卫视联播的剧目获得了更高的收视水平，平均每频道收视高于四家卫视联播。

　　图1 2012年几部美食元素电视剧收视表现（71城市） 数据来源：CSM媒介研究

　　2、美食元素电视剧收视发展趋势

　　 晚间19:00-22:00时段是全天收视贡献最大的黄金时段，也是电视剧集中播出的时段，频道竞争异常激烈，各频道均使出浑身解数，储备优质电视剧资源吸引观众，电视剧分集收视清楚显示了剧目对收视的拉动。美食元素电视剧在71大中城市按集播出收视走势显示（图2）：随着剧情的深入，各频道收视不断提升。

　　 分集异常收视显示，在播出剧目一致的情况下，电视剧卡位播出的节目编排将引导收视。在图中标示的①②③④处收视异常均是由于播出的特殊安排而引起的：①处黑龙江卫视播出《后厨》时最后几集的收视大幅下降，是由于其在播出中间出现断档，10月15日至10月30日插播的新剧《不是钱的事》，在其他卫视播完后再安排《后厨》最后几集的播出，其收视出现大幅下降；②处陕西卫视播出《林师傅在首尔》时，最后两天该剧的播出时段由19:35的黄金档后移到21:50后黄金档，导致该剧结尾收视不升反降，而反观北京卫视和深圳卫视播出同部剧的结尾收视不断提升；③处北京卫视播出《林师傅在首尔》时17和18集收视明显下挫也是同样原因，3月5日其播出时段由黄金档推迟到21:40档；④处上海东方卫视播出《后厨》时在收视有明显提升的10月21日后，为了避让新剧《媳妇的美好宣言》而停播《后厨》。

　　 图2 美食元素电视剧按集收视走势（71城市）　 数据来源：CSM媒介研究

　　3、美食元素电视剧各地收视表现

　　 《林师傅在首尔》、《爱的蜜方》、《后厨》在80城市中各地的收视表现不同（表3）：《爱的蜜方》在播出同期播出电视剧排名进入前五、前十和前二十位的城市数均高于《林师傅在首尔》和《后厨》，其中在54个城市进入排名前二十，在24个城市进入排名前十，都远高于其他两部剧。分析各剧进入排名前五的城市：湖南卫视播出的《爱的蜜方》，二线城市占据绝大多数，8个城市中占据7席；《林师傅在首尔》仅在北京和深圳这两个本地卫视播出该剧的城市进入前五；《后厨》由于东北籍演员小沈阳的加盟，在北方省会城市哈尔滨、长春、沈阳等地进入排名前五，上海地区由于东方卫视参与播出，本地收视也进入前五。电视剧各地的收视表现是播出平台和剧目自身品质的综合体现。

　　表3 美食元素电视剧进入当地电视剧排名TOP20城市分布 数据来源：CSM媒介研究

　　4、美食元素电视剧观众收视特征

　　 观众是电视收视的主体，电视剧是拉动收视的重要资源，是最为广泛的大众电视消费资源，通过对不同特征观众的集中度的对应性分析，可以区分不同电视剧吸引观众的特征差异。

　　 2012年黄金时段播出的三部美食元素电视剧观众特征鲜明（图3）：三部美食元素电视剧分属青春偶像剧、都市情感剧和宫斗剧，每种类型电视剧观众各有侧重。青春偶像剧《爱的蜜方》在聚集了24岁以下年轻观众群，符合剧本身和湖南卫视自身的定位；都市情感剧《林师傅在首尔》则显得较为高端，其获得了大学及以上高学历、高收入的观众群体的青睐；宫斗剧《后厨》则吸引了25-34岁、中等收入群体的关注。

　　图3 不同类型美食元素电视剧观众集中度对应分析（71城市）

　　 数据来源：CSM媒介研究

　　美食元素电视剧在多家卫视联播时，各个频道观众差异是频道的竞争力的具体表现。《林师傅在首尔》在北京卫视、深圳卫视和陕西卫视播出时：深圳卫视主要聚焦了4-14岁和25-34的年轻观众；北京卫视则吸引了45-64的老年观众和月收入1701-2600元的中高收入观众；陕西卫视主要是35-44岁和月收入600-1700元的中等收入观众群（图4）。《后厨》在上海东方卫视、黑龙江卫视、吉林卫视和河北卫视播出时，东部的上海东方卫视和北部的三卫视观众特征泾渭分明（图5）：上海东方卫视集中了女性、45岁及以上、高学历、高收入的高端观众；北方三卫视则偏向于男性、45岁以下、中低收入观众，其中又以黑龙江卫视观众最为典型。

　　图4 《林师傅在首尔》各频道观众集中度对应分析（71城市）

　　 数据来源：CSM媒介研究

　　图5 《后厨》各频道观众集中度对应分析（71城市）

　　 数据来源：CSM媒介研究

　　安徽卫视和浙江卫视对待美食元素电视剧《面包大王》和《爱的烹饪法》时采用了同步播出，这两部剧均为青春偶像剧。对比两频道播出的观众特征（图6）：《面包大王》和《爱的烹饪法》观众的差异明显，《面包大王》倾向于男性、年轻观众，而《爱的烹饪法》则倾向于女性、年长的观众。《面包大王》在两频道播出时，观众特征基本一致，而《爱的烹饪法》在两频道播出时则有明显的区别，安徽卫视主要吸引中等收入群体，而浙江卫视则赢得了高收入群体的更多关注。

　　图6 《面包大王》和《爱的烹饪法》观众集中度对应分析（71城市）

　　 数据来源：CSM媒介研究

　　四、美食元素电视剧的发展趋势与面临的问题

　　 美食元素电视剧是众多电视剧类型中的一种，美食元素电视剧的发展是内地电视剧不断发展的缩影。在本世纪初期以前，港台影视剧在很长一段时期内对我国观众影响甚大，观众接触美食元素电视剧一般是从港台剧开始的，包括《美味情缘》、《美味天王》（食神）、《金玉满堂》、《情迷黑森林》、《鱼跃在花见》等一批美食元素电视剧；随着韩流来袭，韩剧《蓝色生死恋》、《看了又看》等韩剧热播，尤其是《大长今》一炮走红，韩国美食元素电视剧《我叫金三顺》、《面包大王》等纷至沓来；但从总量来看，美食元素电视剧内地产量不断提升，从三地电视剧播出量就能窥之端倪（图7）：CSM媒介研究80城市收视调查数据显示，内地、香港、韩国制作的电视剧是我国电视剧播出量前三甲，其累计播出总量占据电视剧市场的97.9%，并且逐年递增，其中香港和韩国的电视剧播出量在逐年递减，而内地制作的电视剧由2006年的78.4%提升至2012年的93.7%。虽然港剧和韩剧的播出量减少了，但是其与内地合作更为紧密，在美食元素电视剧中我们可以发现不少主要演员来自韩国或者香港等地，如《林师傅在首尔》中的女主角朴善姬就是由韩国演员张瑞希扮演，并且主要场景在韩国首尔，《爱的蜜方》中女主角小夏由韩国演员李多海扮演、男主角皓峰由台湾演员郑元畅饰演等。

　　图7 2006年以来内地、香港、韩国产地电视剧播出比重（%）

　　 数据来源：CSM媒介研究

　　我国是一个餐饮文化大国，菜肴在烹饪中形成不同的菜系，鲁菜、川菜、苏菜、粤菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜被俗称为"八大菜系"，加上京菜和鄂菜，即为"十大菜系"，为电视创作提供了丰富的题材，如《林师傅在首尔》主要介绍的是川菜，《后厨》主要介绍的粤菜等，但在美食元素电视剧中，美食内容仅仅是电视剧的一个元素，剥开美食包装的华丽外衣后依然回归到情感剧路线。

　　 民以食为天，美食元素电视剧贴近生活，更能让观众产生共鸣，剧中不仅展现菜品成品的样子，还通过选材、华丽的颠勺、热锅、刀工等烹炒技术介绍美食的制作过程，看得人垂涎欲滴。但是在实际制作过程中，对美食制作过程的的镜头表现匮乏：一说做菜准是颠勺、热锅这类的动作，反而是嘴上功夫比手上功夫厉害，厨师们出神入化地说了一堆，但镜头切到手上，不是切丝就是去皮，要不就是翻炒、颠勺，而且画面还重复利用，让人看了毫无美感可言。而较为有效的做法是让观众边看边学，如韩剧《我叫金三顺》中不仅展现了多款美味的蛋糕，还展现了金三顺制作蛋糕的过程，让观众也能学上两手，日剧《将太的寿司》中精致讲究、各式各样的美味寿司让人大饱眼福，观众更是可以跟着电视剧学上几招制作寿司的方法。

　　 美食元素电视剧中剧情雷同，缺乏新意则常常为观众所诟病。如都市情感剧《林师傅在首尔》和《美味情缘》情节相似较多，女主角为了保住餐馆，费劲心思，找到厨艺非凡的大厨男主角，通过厨艺比拼，最终实现了爱情和事业的双丰收，相差的仅是菜品由海鲜变为川菜，发生地由香港挪到了首尔。

　　还记得灶台有多少个灶眼吗？还记得川菜名菜"牡丹鱼片"、"开水白菜"、甜点"夏日阳光"吗？还记得粤菜"芥末冰草虾"的选材细节和制作过程吗？玫瑰手撕鸡的玫瑰酱是顺时针熬还是逆时针熬？…….让我们期待电视荧屏给我带来更多更精彩的舌尖上的故事吧！