厨艺美食类节目是以美食或厨艺为节目核心，为观众介绍美食资讯、厨艺技巧和饮食文化等的一类生活服务节目。随着人们生活水平的不断提高，人们对饮食的要求也越来越高，随之而来的是厨艺美食类节目播出量的不断扩容和节目内容涉及范围的不断扩大。本文基于CSM媒介研究2011年所有调查城市的收视调查数据，针对节目属性为"饮食"的生活服务节目，力求从节目的播出平台、播出方式、节目形态分类等多个角度进行分析，从节目的整体特征出发，描述节目的发展现状，探究节目的发展方向。

一、厨艺美食类节目播出及收视特征

1、节目播出量持续增长，收视量下滑

　　2011年，所有调查地区的电视频道上近200档饮食类节目播出，播出总量达到2.86万小时，较2010年增加了近7000小时，较2009年增加了近一倍。不难看出，2009年至2011年三年间，我国电视市场中饮食类节目的播出数量持续增加。从收视情况来看，观众收看饮食类节目的总时长并未像播出时长那样逐年递增，相反的是，收视时长由2009年175分钟，下降至2011年的138分钟，播出量的增加未能带动收视的增长（图1）。

图1 2009-2011年饮食类节目播出与收视情况一览（历年所有调查城市）

数据来源：CSM媒介研究

2、省卫视及地面频道收视份额不断提升

　　2011年播出的近200档美食类节目，涉及频道到达137个，其中，95%以上的频道为省级非上星频道或市级频道。2009年-2011年，省级非上星频道和市级频道播出的饮食类节目时长均占到该类节目总时长的95%以上。其中，省级非上星频道播出的节目逐年小幅下降，而市级频道的饮食类节目播出份额逐年递增。中央级频道播出份额略有减少，省级卫视的播出份额有所增加。

　　从饮食类节目的收视情况来看，观众收视也逐渐向地面频道集中。从近三年不同频道组的收视份额来看，地面频道收视份额由2009年的55.13%，提升至2011年的67.74%。具体来看，地面频道收视份额的提升，主要得益于省级非上星和市级两个频道组观众收视时间的同时增加。相较于地面频道收视份额的提升，上星频道的收视份额有所降低，由2009年的44.87%，下降至2011年的32.26%。具体来看，收视比例的下降主要源于中央级频道收视份额的下降（图2）。

　　中央级频道饮食类节目的播出和收视份额均呈现逐年递减的趋势。省级卫视播出和收视份额呈现逐年递增的趋势，且收视份额呈现较大的增长幅度。省级非上星频道播出份额小幅下降，而收视份额小幅提升。市级频道播出收视份额均出现提升。省级卫视和地面频道的饮食类节目逐渐分流了中央级频道的观众。

图2 各级频道饮食类节目收视份额（历年所有调查城市）

数据来源：CSM媒介研究

3、收视与播出集中在午间和晚间黄金时段

　　从饮食类节目在全天不同时段的播出分布来看，此类节目在凌晨、午间、傍晚和黄金时段播出量较大。

　　饮食类节目在全天不同时段的收视分布与观众收视习惯密切相关。观众收看饮食类节目的收视曲线与所有节目的曲线基本一致，呈现上下午时段低，晚间时段大幅冲高，午间时段小幅冲高的特点。与所有节目略有不同的是，饮食类节目在黄金时段并不是一直保持较高的收视水平。在20:00-21:00时段，虽然饮食类节目的播出量达到全天各个时段的最高值，但收视时长却陷入一个低谷。这与全国电视市场整体节目竞争与编排有一定的关系。在20:00-21:00时段，多数强势频道均安排电视剧播出，相比之下，饮食类节目竞争实力略显不足。21:00-22:00时段，电视剧逐渐进入尾声，综艺、专题等节目逐渐开始，观众转台行为也逐渐增多，这时候，饮食类节目成为观众收视的选择之一，收视时间也逐渐增多起来。因此在饮食类节目进行节目编排时，可以适当避开竞争太过激烈的黄金时段，选择收视行为依然较多的次黄金时段进行播出（图3）。

图3 2011年饮食类节目播出时长与收视时长全天分布（所有调查城市）

数据来源：CSM媒介研究

4、节目在工作日的资源使用效率略高于周末

　　从节目在周末与工作日的播出情况来看，饮食类节目在工作日播出较多，占到一周播出总量的近70%，在周末播出量为节目总量的1/3。在工作日收视比重略高于播出比重，在周末收视比重则略低于播出比重。这与全国电视市场在周末较为激烈的竞争环境有一定关系。在周末中，综艺及各类收视率相对较高的节目竞相登场，饮食类节目的竞争力略显不足。在平时工作之余，收看较为轻松的饮食类节目获得休闲的感受是许多观众的选择，因此，工作日饮食类节目的资源使用效率略高于周末（图4）。

图4 2011年饮食类节目周末与工作日收播比重（所有调查城市）

数据来源：CSM媒介研究

5、节目以日播为主，时长多在30分钟以下

　　从节目的播出类型和播出时长来考察饮食类节目，可以发现：饮食类节目以日播为主，时长以30分钟以下的节目为主。
从节目的日播与周播比例可以看出，饮食类节目有近三分之二为日播节目。这与大家收看饮食类节目的时间安排有很大的关系。上文提到，观众习惯日常收看此类节目，因此约有三分之二的饮食类节目选择日播方式播出。
与其他类型的节目相比，饮食类节目的时长偏短，多集中在10-30分钟之间，其中以10-20分钟的节目档数最多。此类节目在所有统计的常规饮食类节目中占到三分之一。其次是时长20-30分钟的节目，档数比例占到26.8%（图5）。

图5 2011年饮食类节目时长特征


数据来源：CSM媒介研究

6、观众特征趋向年轻化和高学历

　　从近三年饮食类节目的观众集中度对比可以看出，2009年至2011年三年中，饮食类节的观众趋向于年轻化和高学历，干部、公务员和企业主的集中度也不断提高。从不同年龄段观众的集中度来看，2011年25-34岁的年轻观众集中度有所增加，而55岁级以上观众的集中度略有下降。从不同学历程度来看，2011年高中和大学及以上观众的集中度明显增加，小学和初中学历的观众集中度有所下降。从职业属性来看，干部/管理人员、个体/私营企业人员和初级公务员的集中度有所提升，无业和其他职业属性的观众集中度有所降低（图6）。

图6 2009-2011年饮食类节目不同目标观众集中度比较
（历年所有调查城市）


数据来源：CSM媒介研究

二、厨艺美食类节目的分类及案例分析

　　纵观2011年播出的厨艺美食类节目，按其内容大致可分为四类，分别是厨艺展示类、厨技竞赛类、美食推荐类和综合服务类。其中厨艺展示类以展示节目主角，一般是厨师、美食达人或者是邀请来的明星或百姓的厨艺技巧为主要内容，是开办较早，节目内容最为常见的一类饮食类节目。厨技竞赛类也以展示厨艺为主，但节目形式较为特别。节目以个人或单位（小组）为参赛主体，进行厨技的比拼，展现参赛者的厨艺技巧，宣传饮食文化的博大精深。第三类是美食推荐类，以介绍饮食文化，推荐各地美食，为大家提供美食资讯为主要目的。这类节目在近几年随着人们生活水平的提高和外出就餐数量的增加而越来越火爆。最后一类是综合服务类，这类节目主要汇集了前面三类节目的形式与内容，将前三类节目作为节目中的某一个版块，将多种信息和节目内容融合在一起，呈现给观众。
从厨艺美食类节目不同类型的节目数量分布可以看出，美食推荐类节目的比例较高，达到55.13%。厨艺展示类占到26.92%，综合服务类占14.1%，厨技竞赛类较少，仅有3.85%（图7）。

图7 2011年各类饮食节目数量比例


数据来源：CSM媒介研究

根据上述具体分类，下文主要从播出数量较多的美食推荐类和厨艺展示类节目中选出较具代表性的节目作为案例进行分析。

1、美食推荐类节目

美食推荐类节目在饮食类节目中占据了一半以上的比例。这类节目以为观众提供美食资讯为主要内容，主持人会代替观众到不同的地方或餐厅进行体验，将品尝的体会描述给观众。在这一基本节目形式上，现在越来越多的美食推荐类节目为了吸引观众的眼球，会在节目中加入一些娱乐元素，例如增加竞赛环节，增加悬念；为主持人布置任务，增加趣味性等等。这类节目中，以浙江卫视的《爽食行天下》较为典型。节目中，男女主持人各带领一队进行比赛，哪队先吃完预先布置好的美食任务，哪队获胜，并能够在节目最后获得公益捐助的资格。节目融合了娱乐元素在美食节目中，吸引了部分年轻观众。从节目观众特征可以看出，《爽食行天下》以女性、25-54岁、初高中学历、初级公务员/雇员和学生为主体且上述人群更喜爱收看该节目（图8）。

图8 2011年浙江卫视《爽食行天下》观众特征（所有调查城市）


数据来源：CSM媒介研究

2、厨艺展示类节目

　　厨艺展示类中，根据节目展现主体的不同，还可以将厨艺展示类节目进行更为具体的划分（图9）。

图9 2011年各类厨艺展示类节目数量比例


数据来源：CSM媒介研究

　　在厨艺展示类节目中，最常见的是邀请名厨、营养和养生专家，其中厨师进行厨艺技巧和美食制作的展示，营养和养生专家则根据厨师制作的菜品进行点评，为观众介绍一些养生理念和饮食文化知识。这类节目在厨艺展示类中占到了43.75%，以中央电视台的《天天饮食》较为典型。《天天饮食》栏目自2003年开播，已经播出了近十年。每期节目以教观众制作一道菜品为主要内容，邀请名店名厨来进行烹制，每期时长在8-10分钟左右。从观众特征来看，《天天饮食》以45岁及以上、初高中学历和学生/无业观众为主体，而45岁及以上、小学和初中学历的观众更喜爱收看这个栏目（图10）。

图10 2011年CCTV-1《天天饮食》观众特征（所有调查城市）

数据来源：CSM媒介研究

　　随着电视节目与观众的距离的不断贴近，厨艺展示类节目的一个发展方向就是向观众靠拢，邀请普通电视观众参加节目的录制，在节目中展现自己的厨艺。或者是走进社区、走进百姓的家中，以小区或百姓家的厨房作为节目的录制现场，展现普通观众的饮食喜好和厨艺技巧，更加贴近百姓的生活。这类节目主要集中在地面频道，如江西电视台公共频道的《家有美食》。该节目每期都会有一位观众，提出自己的美食需求，并在主持人的带领下，找到厨师进行学习，最后由观众自己完成自己的菜肴作品。这类节目数量占厨艺展示类节目的四分之一。

　　第三类厨艺展示类节目以邀请名人为主，在明星制作或品尝菜肴的同时，与明星进行话家常般的访问，从这个角度来拉近明星与观众的距离，也以此提升了节目的收视率。这类节目以旅游卫视的《美味人生》为代表。《美味人生》在每期节目中都会邀请一位明星到场，包括歌手、演员以及主持人等等，进行一个主题美食大PK。每期的菜谱根据来宾特别设计，如"型男主厨的家乡菜"，"健康减肥食谱大公开"，"吃素吃得也美味"，"吃出白雪公主大作战"等。可以看出，该节目以女性、45岁及以上、初高中学历的观众为主体，女性、45岁及以上的中老年观众更喜爱收看这个栏目（图11）。

图11 2011年旅游卫视《美味人生》观众特征（所有调查城市）

数据来源：CSM媒介研究

　　第四类是以美食达人为节目主体的节目。这类节目的数量比例较少。以《蔡澜提菜篮》的"蔡澜系列"、《肥妈私房菜》和《苏GOOD》为代表。这类节目的核心是会吃、会做，观众公认的美食达人。他们在节目中既是节目的主持人，又是菜肴的制作者，他们会从菜品的来历和历史、原材料的选购、菜品的烧制过程到最后菜品成型，菜品味道的介绍等全方位地为观众进行演示。能够得到观众认可、从饮食文化知识到厨艺技巧均能胜人一筹且具有独特个人魅力的美食达人本身就很少，因此这类节目在厨艺展示类节目中仅占到6.25%。

3、综合服务类节目

　　除了美食推荐类和厨艺展示类以外，综合服务类节目是融合了美食推荐和厨艺展示多个节目内容的一种节目形式，现在很多饮食类节目都选择这样的方式来进行呈现。这类节目或是以版块来区分不同的节目内容，如四川经视频道的《吃8方》和武汉电视台《家有厨星》，节目均有厨艺展示的内容，同时还要为观众提供美食资讯服务；或者以周天来区别服务功能，如北京电视台生活频道的《食全食美》；或者每日一个节目主题，分别介绍不同美食资讯，如沈阳电视台综合频道的《快乐新煮播》。

　　以四川经视频道的《吃8方》为例来看：该栏目每周一到五在四川经济频道午间时段播出。由四川家喻户晓的美食代言人兰妹和穆瑞琦联袂主持。该栏目共设《美食发现》、《露一手》和《美食搜搜搜》三大版块。其中《美食发现》以发现眼光寻找散落在四川民间的有特色的美食，发掘美食背后故事，讲述四川深厚的美食文化。《露一手》版块既是民间烹饪高手施展厨艺的舞台，也是大众学习川菜的电视课堂。每日精心挑选一道菜品，让观众足不出户就把色香味俱全的家常川菜学到手。《美食搜搜搜》版块，网罗四川最时尚的各种特色潮流美食，为观众提供丰富的美食资讯 。

　　以《食全食美》栏目为例来看，栏目分为日常版和周末版。在周一至五的日常版中，以厨艺展示内容为主，至今已有上千位各行各业各个年龄段的民间厨艺高手参与了节目制作，为京城的电视观众奉献了数千道美味佳肴，极大丰富了人们的餐桌，同时又给广大的美食爱好者提供了一个展示自我风采的舞台。同时，栏目还加入了"健康美食"理念，请来资深营养师现场烹制简单易学、适用于家庭的健康主打菜，并对私家菜进行科学合理的点评，使百姓能够即吃出美味又能够吃出健康。周末版以向观众推荐热门餐厅的美食资讯为主要内容，满足京城百姓"寻找好餐厅"的实际需求。日常版与周末版相结合，满足观众"吃什么"和"去哪吃"两大饮食需求 。

　　此外，厨技竞赛类节目在2011年播出的比例较小，主要集中在市级频道中，以百姓厨艺竞赛或常规美食节目特别节目的形式出现，在这里就不再一一分析。

　　综上所述，厨艺美食类节目在2011年的播出量不断扩容，但收视市场却小幅萎缩。从节目观众在不同播出平台分布来看，中央级频道的观众被省级卫视、省级非上星和市级频道分流：掌握着大量优质资源的中央级频道逐渐退出厨艺美食类市场的竞争；而部分掌握大量资源的省级卫视在此类节目市场中也不愿过多参与；在厨艺美食类节目市场中表现最为活跃的，依然是地面频道。值得注意的是，从资源分配上来看，地面频道与上星频道相比并不占优势。因而从节目创意、环节设置以及节目整体质量等各个方面地面频道播出的厨艺美食类节目难于获得高额的投资。从节目分类上来看，我国的厨艺美食类节目依然停留在较为简单的厨艺展示和美食推荐两种类型上，节目时长也多集中在30分钟以下，节目中包含的内容和资讯也略显单薄。因此，如果各频道能够更多地关注厨艺美食类节目，通过借鉴国外的相关节目形式，发挥节目制作人员的主观能动性，制作出更多有新意的节目，此类节目将会有更加充分的发展。